La « Villa de Sancto Cucufati » n’a pas d’histoire connue jusqu’à la croisade des albigeois (1234). Elle fut confisquée pour l’occasion comme bien hérétique. Il semble que le destin de Saint Couat ait été lié pour l’essentiel à celui de Tournebouich et de Bourigeole ce qui n'est pas étonnant compte tenu de la proximité. Son nom est aussi cité au cours des guerres de religion.

Saint Couat, village du Languedoc, n’a jamais été démographiquement très important puisque à l’époque de son développement maximal il n’a pas dépassé les 130 habitants. Le nombre de personnes par famille ayant considérablement diminué (aucune ne compte actuellement plus de cinq membres) et la structure immobilière restant constante le nombre d’habitants s’est réduit dans des proportions équivalentes.

Beaucoup de Saint Couatais  s’expriment encore volontiers en occitan.

D’ailleurs la dénomination vulgaire de Saint Couat (Sabarthès – Dictionnaire topographique) est « Sant Cogat de las Breichas », Saint Couat des Fées en occitan.

L’unique cloche qui veille sur le village depuis 1510, et qui a démontré amplement son efficacité, demande (traduction du latin de Monsieur C.SEYTE):

-         de la foudre et de la tempête que nous soyons préservés Jésus Marie.

-         au Dieu Véritable qui, dans la bienveillance, nous protège de la dent du lion. 

 Cette supplique donne une idée du contact étroit du village et de la nature parfois un peu excessif.

Aujourd’hui Saint Couat et ses habitants sont insérés dans leur siècle aussi bien culturellement que pour les communications (sauf en ce qui concerne le haut débit).